Gıdaların düşük sıcaklıkta muhafazası
Günümüzde gıdaların taze ve doğal olarak tüketimlerine
olan talebin artışı, gıda muhafaza yöntemleri arasında soğuk muhafazanın
önemini arttırmıştır. Soğukta muhafaza sırasında gıdalarda kimyasal
reaksiyonlar ve enzimatik faaliyetler gecikmekte, mikroorganizmaların çoğalma
hızları ve aktiviteleri yavaşlamakta dolayısıyla gıdaların dayanım süreleri
daha uzun olmaktadır.
Gıdaların taze olarak soğukta
muhafazalarında gereksinim duyulan sıcaklık dereceleri -1°C ile +10°C arasında
değişmektedir. Gıdaların soğukta muhafazaları sırasında gıda güvenliği ve
kalitesi açısından etkili faktörler şöyledir:
·
Ortam sıcaklığı
·
Gıda maddesinin özellikleri
·
Ortam bağıl nemi
·
Ortam atmosferinin bileşimi
·
Muhafaza öncesi ürüne uygulanan işlemler
·
Süre
Gıdaların Donmuş Muhafazası
Donmuş olarak muhafaza (-18°C ve
altında) sırasında gıda güvenliği açısından önemli mikrobiyal faaliyetler
tamamen durmakta, mikroorganizma sayılarında azalmalar olmaktadır. Donmuş
muhafaza parazitler üzerinde öldürücü etkiye sahiptir.
İşlenmiş ürünler içerisinde tazesine en
yakın özellikte olan dondurulmuş ürünlerdir. Yapılan bir çalışmaya göre dondurulmuş
ürünlerin ton başına enerji tüketimi de konserve üretimine göre daha düşük
olmaktadır.
Gıdaları
dondurmak için aşağıdaki yöntemler ürünün cinsine, kalitesine, dondurma hızına
bağlı olarak seçilmektedir. Ayrıca yüksek basınçlı ve yüksek debide hava temin
eden fanlarla donatılan şok evaparatörü seçimleri ve yerleşimleri de
dondurma işlemi açısından önemlidir.
İyi tasarlanmış ve doğru çalıştırılan
bir şok dondurucuda ürün üzerindeki hava hızı tünelin her yerinde aynı
olmalıdır. Böylece tüm ürünlerin eşit şekilde dondurulması sağlanmış olur.
Kontrollü Atmosferde Muhafaza
Meyve
sebzelerin soğukta saklanması sırasında kalitenin mümkün olduğunca korunması,
soğutma için gerekli tüm koşullar sağlandığı gibi, özel olarak tasarlanmış tam
anlamı ile sızdırmaz depolarda ortam atmosferinin oksijen seviyesi %21 ‘den %5
ile %0,1 seviyelerine çekilmekte; karbondioksit seviyesi ise %1 ile %5
seviyelerine yükseltilmektedir. Geri kalan oran nitrojen (N2) ile
tamamlanmaktadır. Kontrollü atmosferde depolama, soğukta depolamaya göre,
saklama süresini ürüne bağlı olarak %50 ile %100 oranında arttırmaktadır.
+90 212 343 50 40
+90 553 343 50 40
Yorumlar
Yorum Gönder