Soğuk Depolama Kalitesini Etkileyen Faktörler

Soğuk Depolama Kalitesini Etkileyen Faktörler

Soğuk oda, özel anlamı ile gıda maddelerinin normal şartlarda saklanabilir sürelerinden daha uzun süre saklanabilmesi için ihtiyaca uygun şartlarda soğutulan ve nem durumu kontrol edilen, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir.
Soğuk hava deposunda amaç, mümkün olduğu kadar değişmez sıcaklık ve bağıl nem sağlamak olmalıdır çok kısa süreli de olsa, her sıcaklık artışı mikroorganizmaların gelişiminde hızlanmaya neden olur.

Soğuk odalarda kimyasal enzim tepkimeleri yavaşlatılıp, mikroorganizma gelişimini geciktirerek besin maddeleri ilk hallerine çok yakın halde saklanabilir.
Soğuk hava depolarında sıcaklık ve bağıl nemdeki denge durumu aşağıdaki etmenlere bağlı olarak değişim gösterir.

1. Soğuk depoya koyulacak ürünün ve ambalajının özellikleri

Soğuk odadaki tüm transpirasyon yoğunluğundaki değişmeler özellikle ürünün soğutulmaya başlanması anında büyük etkiye sahiptir.

2. Soğuk hava deposunun doldurulma şekli

Soğuk odalarda ürünler yerleştirilirken havanın serbestçe dolaşımına engel olmayacak istifleme yapılmalıdır. Böylelikle soğuk oda havasının yeterince ve kolayca karışması sağlanarak sıcaklığın uygun limitler için kalması temin edilmiş olur

3. Evaporatörün yüzey alanları ve yapıları

Evaporatörlerin yüzey alanları, fanların sayısı, fanların kesit alanları, fanların hava debileri soğuk odanın nem ve sıcaklığını direk etkilemektedir.

4. Evaporatör yüzey sıcaklığı ile oda sıcaklığı arasındaki fark

Isı geçirgenliğinden doğan kayıplar da dikkate alınarak, soğutucu akışkan ile soğuk oda arasındaki sıcaklık farkının mümkün olduğunca az tutulmasına dikkat edilmelidir. Soğuk oda ile soğutucu akışkan arasında sıcaklık farkının fazla olması durumunda evaporatörde karlanma oluşabilir.

5. Soğuk depo içerisindeki hava dağılım ortamı

Soğuk hava depolarında hava hareketi, tüm hacimlerde eşit bir sıcak ve nem seviyesi oluşturmalıdır. Aşırı hava hareketi gıda maddelerinde nem kaybına neden olabilir.

6. Soğuk oda cihazlarının çalışma süresi

Soğuk oda cihazlarının çalışma süresi oda sıcaklığı, buharlaşma sıcaklığı ve defrost süresine bağlıdır.

7. Soğuk muhafaza sıcaklık aralıkları ve muhafaza şekilleri

a. Serin muhafaza (+5/+15°C)

Bazı özel gıda maddelerinin (yeşil biber, domates, muz vb) muhafazası ile gıda işleme alanlarının sıcaklık aralığıdır.

b. Soğuk muhafaza (-5/+5°C)

Taze muhafaza edilen gıda ürünlerinin çoğu bu sıcaklık aralığında muhafaza edilir.

c. Donmuş muhafaza (-15/-25°C)                                                                                                                             Tüm dondurulmuş gıdaların muhafazası bu sıcaklık aralığında yapılır. Donmuş muhafaza daha önce yoklanarak merkez sıcaklığı -18°C’ye düşürülmüş ürünlerin sıcaklıklarının muhafaza edilmesidir.

d. Şoklama (-30/-45°C)

Şoklama bir muhafaza türü değildir. Şoklama taze ürünleri merkez sıcaklıklarının 4-7 saat gibi kısa sürede -18°C’ye düşürülmesi işlemidir.