Soğutma
Teknolojisinin Önemi
Soğutmateknolojisi başlamadan önce insanlar konfor ve muhafaza ihtiyaçlarını bazı
yöntemlerle karşılamaya çalışmışlardır.
Konfor İhtiyacı
Kapalı bir ortamda
sıcaklık ve diğer hava şartlarından ileri gelen bir rahatsızlık olmaması
halidir. Konforun tam manasıyla belirlenebilmesi için deneysel olarak
gözlenebilecek kesin bir fizyolojik olay yoktur. Deri sıcaklığı bu konuda iyi
bir fikir sağlayabilir. Tarafsız sıcaklık aralığı konfor için bir kriter olarak
alınabilir.
Tarafsız Sıcaklık Aralığı
Tarafsız sıcaklık aralığı 27-30°C sıcaklıkları arasındaki
bir hava hareketsiz olduğu zaman çıplak bir insan için öyle bir denge noktası
vardır ki bu nokta vücuttaki denge halini korur. İnsan bu aralıkta ne üşüme
nede sıcaklık hisseder.
Bir insanın konfor halinde bulunması sadece havanın
sıcaklığına bağlı değildir. Havanın nemi, hareketi, temizliği ve civar
yüzeylerinin ortalama sıcaklığı konfora etki eder. Yaz aylarında bağıl nemin %6
artması insan vücudunu tarafından 1°C sıcaklık artışı olarak algılanır,hava
hızı arttığında ise insanlarda üşüme hissi oluşur.
Etken (Efektif) Sıcaklık
Sıcaklık ile beraber bağıl nem ve hava hızını da dikkate
alarak yeni bir sıcaklık ölçeği tarif etmek gerekmiştir. Bu sıcaklığa (ET) adı
verilmiş olup fizyolojik olarak hissedilen sıcaklığı temsil eder. Aşağıdaki
şekilde (ET) ve konfor bölgeleri görülmektedir.
Muhafaza
İhtiyacı
Her gün yediğimiz
bitkisel ve hayvansal gıdaları, her an bulmak mümkün olmaya bilir. Bu güçlükle
karşılaşan insanlar hal çareleri aramaya başlayarak kimya, fizik ve biyoloji
esasına dayanan çeşitli usuller geliştirmişlerdir.
Kimya Esasına Dayanan Muhafazalar;
a) Tuzla muhafaza
(salamura) b) Baharatla muhafaza
(sucuk-pastırma) c) Şekerle muhafaza
(reçel)
Fizik Esasına Dayanan Muhafazalar;
a) Kurutmak (kuru yemişler, bazı meyveler vs) b) Hararette
pişirmek (konserve) c) Maddeyi yağ ve parafinle örtmek.
Kimyaya dayanan muhafaza usulleri, maddenin bünyesinde
esaslı değişiklikler yapmaktadır. Gıda maddelerinin taze bütün doğal
özelliklerine yakın muhafaza, yine fizik esasına dayanan << Soğukta
Muhafaza>> usulüdür.
Gıda Maddelerinin Bozulma Nedenleri:
Hayvansal ve
bitkisel gıda maddelerinde zamanla (hayvanın kesilmesi, meyve ve sebzelerin
koparılması) birçok değişiklikler olur. Sonuçta gıda maddesi bozulur veya kokar. Gıda maddelerinde meydana
gelen bozulma veya kokma, gıda maddesinin bizzat kendi hücrelerinin çıkarmış
olduğu diastazların etkisindedir. Ayrıca maddenin üzerine düşen mikropların
çıkardığı diastazlarla da madde bozulur. Muhafaza usullerinin amacı bu
diastazları öldürmek veya çalışmasını durdurmaktadır.
Gıda Maddelerine
Sıcağın Etkisi
Diastazların en fazla çalışma göstere
bildiği sıcaklık derecesi 35-47°C dır.
Yeni kesilmiş bir hayvanın sıcaklık
derecesi 38-40°C olduğu göz önünde bulundurulursa bu sıcaklık diastazların
üremesi için en uygun sıcaklık olduğu görülür. Yeni kesilmiş bir hayvan etinin
bozulmaması için pişirilmesi veya soğuk depolara konması gerekir. Çünkü
diastazlar ıslak halde sıcaklığa karşı çok duyarlıdır. 35~47°C sıcaklığın
üzerine çıkıldıkça çalışması azalır.+80~+90°C de çalışması durur, kaynama
derecesinde tamamen harap olurlar. Kuru halde+150~+160˚C sıcaklığa kadar
dayanırlar, bu sıcaklığın üzerinde harap olurlar.
www.bilkargroup.com
www.bilkarsogutma.com.tr
info@bilkargroup.com
+90 212 343 50 40
+90 553 343 50 40
Yorumlar
Yorum Gönder